|
ИСТИНА |
Войти в систему Регистрация |
ИСТИНА ПсковГУ |
||
Method of obtaining preventive orientation curd productстатья
Статья опубликована в журнале из списка RSCI Web of Science
Статья опубликована в журнале из перечня ВАК- Авторы: Vorob’ev V.I., Safronovа T.V., Nizhnikova E.V., Chernega O.P.
- Журнал: Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство
- Номер: 3
- Год издания: 2025
- Издательство: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Астраханский государственный технический университет"
- Местоположение издательства: Астрахань
- Первая страница: 91
- Последняя страница: 98
- DOI: 10.24143/2073-5529-2025-3-91-98
- Аннотация: Research on the use of components of pike-perch (Sander lucioperca) scales in the form of fibrous collagencontaining additive (CA) and powder additive containing mainly calcium hydroxyapatite (HAp) as components of formulas, when obtaining curd products, has been carried out. Experimental and control samples of curd products and milk whey separated at their reception, according to three similar formulations, differing in that to their main components (milk and kefir) in the formulation No. 1 was added calcium chloride powder (control), in the formulation No. 2 – a solution of CA in lemon juice, in the formulation No. 3 – a solution of HAp in lemon juice. The results of the study showed that CA used in formulation No. 2 increases the yield of curd product (220 g) compared to the control (217 g) and the experimental sample with HAp (194 g). The curd product with the addition of CA has an increased mass fraction of protein, fat, and more optimal ratio of calcium and phosphorus for their assimilation by humans, and separated whey has a reduced mass fraction of protein (1.73%) compared to the control (2.69%) and experimental sample with HAp (4.32%). The curd product with the addition of CA also has a more elastic, elastic and dense consistency without perceptible particles of milk protein compared to the control and experimental sample with HAp, sour-milk saturated taste and smell, without extraneous flavours and odours, white colour with a creamy tinge. On the basis of empirical data obtained with the use of CA, a method of obtaining curd product of preventive orientation was developed. Keywords: pike-perch scales, collagen-containing additive, calcium hydroxyapatite, curd product, milk wheyПроведены исследования по использованию составляющих чешуи судака (Sander lucioperca)в виде волокнистой коллагенсодержащей добавки (КД) и порошковой добавки, содержащей преимущественногидроксиапатит кальция (ГАП), в качестве компонентов рецептур при получении творожной продукции. Были приготовлены опытные и контрольные образцы творожных продуктов и отделенных при их получении молочных сывороток, согласно трем аналогичным рецептурам, отличающимся тем, что к основным их компонентам (молоко и кефир) в рецептуре № 1 был добавлен порошок кальция хлорида (контроль), в рецептуре № 2 – раствор КД в лимонном соке, в рецептуре № 3 – раствор ГАП в лимонном соке. Результаты исследования показали, что КД, используемая в рецептуре № 2, способствует увеличению выхода творожного продукта (220 г) по сравнению с контролем (217 г) и опытным образцом с ГАП (194 г). Творожный продукт с добавлением КД имеет повышенную массовую долю белка, жира и более оптимальное соотношение кальция и фосфора для их усвоения человеком, а отделенная молочная сыворотка – пониженную массовую долю белка (1,73 %) по сравнению с контролем (2,69 %) и опытным образцом с ГАП (4,32 %). Творожный продукт с добавлением КД также имеет более эластичную, упругую и плотную консистенцию, без ощутимых частиц молочного белка, по сравнению с контролем и опытным образцом с ГАП, кисломолочный насыщенный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, белый цвет с кремовым оттенком. На основании эмпирических данных, полученных с применением КД, был разработан способ получения творожного продукта профилактической направленности. Ключевые слова: чешуя судака, коллагенсодержащая добавка, гидроксиапатит кальция, творожный продукт,молочная сыворотка
- Добавил в систему: Сафронова Татьяна Викторовна
Прикрепленные файлы
| № | Имя | Описание | Имя файла | Размер | Добавлен |
|---|